[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Magorzata Caprari
NAJLEPSZE
POTRAWY
Z ZIEMNIAKÓW
KDC
KLUB DLA CIEBIE
2
Wstp
Ziemniaki tak trwale wrosy w nasz jadospis, e trudno nam wyobrazi sobie bez nich tradycyjny polski obiad.
A przecie s# one znane w naszym kraju zaledwie od trzystu lat - tradycja mówi, e pierwsze ziemniaki dotary
do Polski po synnym wiede’skim zwyci(stwie. Lubi#cy wszelkie nowinki król Jan Sobieski zobaczy owe
"ameryka’skie bulwy" w cesarskich ogrodach Habsburgów, a e pogromcy Turków niczego nie odmawiano,
Austriacy natychmiast sprezentowali polskiemu wadcy worek ro/linnych osobliwo/ci, król za/ przesa owe
"amerykany" najdroszej Marysie’ce, z pro/b#, aby kazaa je zasadzi w wilanowskim ogrodzie. Ziemniakom
bardzo wida odpowiadaa polska gleba, jako e rozrosy si( wspaniale i ju wkrótce mona je byo zaprezen-
towa królewskim go/ciom. Pocz#tkowo nie wzbudziy raczej entuzjazmu w/ród polskich magnatów, którzy
uznali je za zbyt mde, jednak jako "królewskie danie" stay si( szybko modne w/ród snobistycznej arystokra-
cji. Nic wi(c dziwnego, ze niejaki pan 1aba, zi( nadwornego ogrodnika, zacz# je uprawia na wi(ksz# skal( i
dorobi si( przy tym wcale niemaego maj#tku.
Za czasów saskich, kiedy na ziemiach polskich pojawiali si( niemieccy osadnicy, na polach zamiast yta i
pszenicy coraz cz(/ciej mona byo zobaczy ziemniaki, zwane przez przybyszów kartoflami. Nie naley wi(c
si( dziwi, e z pozycji wyrafinowanej i kosztownej potrawy szybko zostay one zdegradowane do roli podsta-
wy poywienia co biedniejszych mieszka’ców Rzeczypospolitej. Jak pisze w swoich pami(tnikach dziejopis
J(drzej Kitowicz: "Na ko’cu panowania Augusta III kartofle znajome byy wsz(dzie w Polszcze, w Litwie i na
Rusi". Owej ekspansji ziemniaka pocz#tkowo sprzeciwia si( kler, jako e ksi(a obawiali si(, e m#ka ziem-
niaczana wyprze m#k( pszenn#, a przygotowane z dodatkiem ziemniaczanej m#ki opatki nie mogyby suy
do celów liturgicznych. Do tego jednak nigdy nie doszo, natomiast ju za czasów Stanisawa Augusta nasi
przedsi(biorczy przodkowie z powodzeniem produkowali z ziemniaków okowit(. Za czasów wojen napoleo’-
skich to wa/nie plantacje ziemniaków miay uratowa Polsk( od kl(ski godu, gdy stratowane przez wojska
zboa nie wyday dostatecznego plonu. Niemal do naszych czasów ziemniaki dostarczay poywienia najubo-
szym, st#d nawet artowano: Dlaczego Pan Bóg stworzy ziemniaki? Dlatego, eby nawet biedacy mieli kogo
obdziera ze skóry!
Ziemniaki, które tak doskonale zaaklimatyzoway si( w Polsce, podobnie jak w pobliskich Czechach i na So-
wacji, znalazy tu bardziej naturalne warunki ni w poudniowej Europie. Pochodz# one bowiem podobno z
górskich dolin Peru, gdzie zimy s# dugie i zimne, a wi(c s# ro/linami o stosunkowo krótkim okresie wegetacji.
Na poudniu Europy, gdzie okres wegetacji jest znacznie duszy, ziemniaki staj# si( wodniste i mde, podczas
gdy nasze s# bardziej j(drne i aromatyczne.
Opinie dietetyków o ziemniakach zmieniay si(, podobnie jak i moda na nie. Uwaano je ju to za poywienie
w peni zaspokajaj#ce ludzkie potrzeby, ju to za skrobiowy wypeniacz, mog#cy jedynie przysporzy dodat-
kowych centymetrów w talii czy w biodrach. Obecnie uwaa si(, e ziemniaki zawieraj# niewiele biaka, ale za
to wysokiej jako/ci, ponadto dostarczaj# organizmowi witamin C, Bl i PP i stanowi# dobre >ródo potasu.
Znajduj# si( w nich take /ladowe ilo/ci elaza, miedzi, cynku, kobaltu i manganu. Ze wzgl(du na obecno/
potasu ziemniaki tradycyjnie stosowane s# w diecie osób z dolegliwo/ciami nerek, jednak podaje si( je wów-
czas niesolone. Medycyna ludowa zalecaa sok z surowych ziemniaków w przypadku choroby wrzodowej o-
#dka i dwunastnicy. Przekrojone surowe ziemniaki mona te przykada na oparzenia i ugryzienia owadów.
Trzeba jednak bardzo uwaa na zielone plamy, które czasami mona zauway na modych b#d> kiekuj#-
cych ziemniakach. Takie bulwy naley wyrzuci, a przynajmniej grubo obra, gdy zawieraj# truj#cy alkaloid -
solanin(, która u wraliwszych osób moe spowodowa migren( lub nadmiern# senno/. A je/li chodzi o to,
czy od ziemniaków si( tyje czy te nie, to faktem jest, e o ile same bulwy s# daniem prawdziwie dietetycz-
nym, to jednak wszelkie do nich dodatki s#, niestety, wysokokaloryczne, a trzeba przyzna, e ziemniak z ma-
sekiem jest smaczny...
3
Dobre rady
1. Ziemniaki naley zawsze obiera dopiero bezpo/rednio przed ugotowaniem - nie wolno obranych przecho-
wywa zbyt dugo w wodzie.
2. Naley je gotowa zawsze w niewielkiej ilo/ci wody, ma by jej tyle, aby ziemniaki byy zaledwie przykry-
te.
3. Do wody warto doda ga#zk( rozmarynu, bazylii lub tymianku, albo ma# pietruszk( z natk# lub listek lau-
rowy, przekrojony na pó z#bek czosnku lub kostk( rosoow# - b(d# wtedy bardziej aromatyczne.
4. Do saatek ziemniaki naley zawsze gotowa w mundurkach. Jedynie na przedwio/niu, kiedy ziemniaki s#
pene kieków i skaz, trzeba je obiera.
5. Ziemniaki uywane do saatek skrapiamy po pokrojeniu wytrawnym winem lub sokiem z kwaszonych ziem-
niaków, nie b(d# si( wówczas lepi.
6. Do placków ziemniaczanych i do pyz, a take do babek ziemniaczanych naley zawsze bra stare ziemniaki -
mode s# zbyt wodniste. Z tego powodu przygotowanie naszych ziemniaczanych przysmaków za granic# na-
str(cza troch( problemów - s# tam zwykle dost(pne jedynie bardzo wodniste mode ziemniaki. W stosunku do
przepisu trzeba wi(c bra ich wi(cej ni w Polsce.
7. Je/li chcemy przygotowa pieczone ziemniaki, a mamy mao czasu, moemy uatwi sobie zadanie. W tym
celu naley zagotowa 2 1 wody z 5-6 ykami soli i ostudzi. W przygotowanej solance zanurzy ziemniaki na
10-15 minut (w czasie, kiedy piekarnik b(dzie si( nagrzewa). Uwaga! Tak przygotowanych ziemniaków nie
trzeba ju dodatkowo soli!
8. Mode ziemniaki - po dokadnym wyszorowaniu - moemy z powodzeniem je/ take ze skórk#. Tak czyni#
np. Amerykanie, którzy uwaaj#, e wa/nie pod skórk# znajduje si( najwi(cej skadników odywczych.
9. Mode ziemniaki moemy obra szybciej, je/li woymy je na 15-20 minut do zimnej osolonej wody.
10. Aby ziemniaki w mundurkach zbytnio si( nie rozgotoway, gotujemy je z dodatkiem soli (pó yeczki na l
kg ziemniaków).
11. Ziemniaki w mundurkach obiera si( atwiej, je/li po ugotowaniu woymy je na chwil( do zimnej wody.
12. Puree ziemniaczane naley zaprawia gor#cym mlekiem - je/li dodamy zimnego, ziemniaki b(d# miay
nieapetyczny, szarawy kolor.
13. Je/li chcemy, aby puree ziemniaczane nabrao adnego koloru, moemy doda do niego spor# szczypt(
kurkumy lub 2-3 yeczki koncentratu pomidorowego.
14. Tarte ziemniaki nie /ciemniej#, je/li doleje si( do nich gor#cego mleka lub wcze/niej utrze na tarce cebul(.
15. Ziemniaki w piekarniku nie pop(kaj#, je/li kady wcze/niej nakuje si( widelcem.
16. Je/li lubimy chrupkie ziemniaki, solimy je zawsze pod koniec smaenia.
17. Smaone ziemniaki b(d# smaczniejsze, je/li przed smaeniem dokadnie si( je osuszy.
18. Ziemniaki nie rozpadn# si( w gotowaniu, je/li dodamy do wody troch( octu winnego lub soku cytrynowe-
go.
19. Je/li nie chcemy, aby przy tarciu ziemniaków /ciemniay nam palce, zwilmy r(ce octem winnym i po-
zwólmy im wyschn# bez wycierania.
20. Surowymi ziemniakami doskonale czy/ci si( pociemniae wyroby miedziane oraz obrazy malowane na
olejno.
4
Warto wiedzie%
Ile wa’y:
1 szklanka /mietany 25 dag
1 szklanka m#ki pszennej 12-16 dag
1 szklanka m#ki ziemniaczanej 20 dag
1 szklanka cukru krysztau 16-18 dag
1 szklanka cukru pudru 12-16 dag
1 szklanka ryu 16-20 dag
1 szklanka kaszy manny 15 dag
1 szklanka kaszy perowej 15-18 dag
1 szklanka grochu uskanego 23 dag
1 paska yka m#ki 2 dag
1 kopiasta yka m#ki 4 dag
1 paska yka masa 2,5 dag
1 kopiasta yka masa 5 dag
1 yeczka soli 1 dag
1 /redni ziemniak 10 dag
1 /redni ogórek 10 dag
1 /rednia marchewka 7,5 dag
1 /rednia cebula 7,5 dag
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]