[ Pobierz całość w formacie PDF ]
DISLIOTEKA MACIERZY POLSKIE]
<s~
~a>
Nr. 103.
Juliuszowa Albinowska
r
Najnowsze sposoby przyrządzania
i przechowywania zapasów domowych
I. Czt;ic: Znaczenie i zasady przyrządzania konserw.
II. Część : Konserwy
r
mięsa.
III. Część: Przechowywanie jaj, mleka i sera.
IV. Część: Przechowywanie tłuszczów.
V. Cześć: Konserwy z warzyw.
IV. Część: Konserwy owocowe.
VII. C-ęść: Mydło i krochmal.
LWÓW 1917. — NAK! MACIERZY POLSKIE]
GŁÓWNY SKŁAD W ADM1NISTRACYI MACiEKZY POLSKIEJ W GMACHU
SEJMOWYM, W KRAKOWIE W KSIĘGARNI G. GEBETHNERA 1 S-I..
J}.U.Z18
Biblioteka Narodowa
Warszawa
Wstęp.
3000100182171
Wojna światowa wykazała dowodnie, jak wiel­
kie znaczenie i zadanie ma racyonalne i należyte
wyżywienie ludności i ile może zdziałać kobieta,
gdy swoje obowiązki w tym względzie pojmie
i spełni. Dziś okazało się, że to zadanie kobiece
stoi niejako na równi z zadaniem mężów i sy­
nów walczących w szeregach, bo od należytego
spełnienia obowiązku pozostałej w domu gospo­
dyni zawisł w wielkiej części wynik wysiłków
szeregów walczących. Podczas gdy jednak postęp
w innych dziedzinach pracujących jest nieustają­
cym i wszędzie widocznym, to gospodarstwo do­
mowe zasklepiło się w raz zdobytym już da­
wno postępie i utknęło w pół drogi, zaś rza­
dko korzysta z najnowszego ogromnego postę­
pu nauki i wiedzy, ze zdobyczy nowych i naj­
świeższych doświadczeń. Jest zaś konieczną po­
trzebą, aby do tej mrówczej pracy kobiecej
w dziedzinie domowego gospodarstwa wykorzy­
stać co prędzej wszystkie najnowsze odkrycia
i sposoby nauki i wiedzy i nie zadawalać się
«4>hOr
I
-
!
Ył
Drukarnia Jakubowskiego i Sp, Piekarska 11.
^5DŃB
I
przez dziesiątki lat doświadczeniem dawnem na­
szych babek i prababek, jak to się niestety po­
wszechnie widzi. Zwłaszcza nauka chemii, tak wa­
żna i w zastosowaniu do artykułów spożywczych,
tak wielkie ostatnimi czasy zrobiła postępy, że
wykorzystanie tych zdobyczy'w sposobie odżywie­
nia ludzkości jest świętym obowiązkiem nowo­
czesnej kobiety.
Mieć bowiem trzeba zawsze to na uwadze,
że przyroda raz tylko do roku się odnawia i raz
tylko do roku obdarza nas nowymi środkami
żywności. Umieć zaś uchwycić te środki w czasie
i sposobie należytym, wszystko z przyrody wy­
korzystać, co się do należytego wyżywienia nadaje
i wszystko aż do nowego zbioru tak przecho­
wać, aby nic z zapasów przyrody nie uronić tak,
aby nam zapasy starczyły przez cały okres czasu
koniecznego i nic nie zabrakło, a zdrowie domo­
wników nie ucierpiało, to nasz szczytny obo­
wiązek.
W niniejszym podręczniku staram się, opie­
rając się na dawnych wypróbowanych doświad­
czeniach i zasadach, wskazać postęp w przera­
bianiu i przechowaniu środków żywności, we­
dle zdobyczy nauki i wiedzy z ostatniej doby.
Dział ważny o opale opracowany jest w moim
podręczniku p. t. „Piec i Kuchnia w domu
oszczędnym" (wyszedł nakładem Macierzy Pol­
skiej), zaś sposób prowadzenia domu i kuchni
dla zdrowych, leczących się i niemowląt wedle
zasad nowszych mieści się w moim „Domu
Oszczędnym" (nakład księg. Gubrynowicza i Syna
we Lwowie). Prace te uzupełnia niniejszy pod­
ręcznik.
Dla rodaków z Królestwa Polskiego doda­
łam w nawiasach, odpowiednio do miar i wag
metrycznych, daty w miarach i wagach tamże
używanych.
Vv£»
^DMMCBi
.
I. CZĘŚĆ.
Znaczenie i zasady przyrządzania
konserw.
ustroje, zajmywali się niemi i ich pochodzeniem;
ale byli na błędnej drodze, myśląc, że szkodniki
te wytwarzają się z treści produktu samego.
Ogólnie wówczas mniemano, że nawet czerw
w mięsie i żaby w moczarach powstają przez
wytworzenie się z martwej materyi. Naturalnie,
że to zdanie utrzymać się nie mogło; gdy dokła­
dniej zaczęto badać żyjącą naturą. W 18 wieku
sławny Harvey pierwszy udowadniał, że wszystko,
co żyje i się rozwija, z żyjącej materyi pocho­
dzi. Robiono wtedy próby i przekonano się, że
w ugotowanym ekstrakcie mięsnym roi się
od drobnoustrojów. Spostrzeżenie to zachwia­
ło zapatrywanie Herveya, znowu więc powróco­
no do dawnego twierdzenia, że wszystkie te szko­
dliwe baterye powstają z martwej materyi. Róż­
ne sprzeczne zdania ścierały się tak, aż do pierw­
szych dziesiątek 19 stulecia.
Wówczas znany był już dobrze proces ki-
śnięcia (rozkładu fermentacyjnego) tak w materyach
cukrowych jak i białkowych, ale wobec niedo-
dostatecznych narzędzi i sposobów badania nie
wiedziano nic o drobnoustrojach, powodu­
jących rozkład.
Dopiero w ostatnich dziesiątkach lat ubie­
głego stulecia poznano, że rozkład materyi jest
dziełem drobnoustrojów, t. j. bakteryi albo pleśni,
które się w materyi rozwijają, ale tylko przy
dostępie powietrza, przekonano się bo-
Należyte przechowanie produktów spożyw­
czych ma bardzo wielkie znaczenie w gospodar­
stwie ekonomicznem wszystkich narodów, gdyż
bez zastosowania odpowiednich sposobów zakon­
serwowania ta część produktów, którychby zaraz
zużyć nie można, musiałyby uledz zepsuciu. Ty­
czy się to głównie owoców, jarzyn i ryb, mięsa
mniej, gdyż można bydło, żywe przewozić albo
mięso zabitych zwierząt przesyłać w wagonach
i na okrętach, w lodzie i t. p. Dopiero zapomocą
konserw zdołaliśmy wykorzystać bogactwo na­
tury i wyzyskać je, przechowując nadmiar pro­
duktu na czasy gorsze i nawzajem wymieniać je
na inne towary w innych krajach. Tym też tylko
sposobem było możliwem zaprowiantować na
czas dłuższy wielkie środowiska ludności, które
odtąd dopiero swobodnie rozrastać się mogły.
Już greccy uczeni przyszli na to, że powo­
dem psucia się pokarmów są jakieś drobno­
I*"
s
9
wiem, że uniknie się rozkładu materyi tylko przez
hermetyczne zamknięcie jej w naczyniu.
Powody, dlaczego hermetyczne zamknięcie
przeszkadza zmianie materyi, były długo nie­
znane.
0 bakteryach przed stu laty jeszcze nikt nie
myślał, zadowolono się, gdy się praktycznie uda­
ło niedopuścić do rozkładu; przecie wiedziano
już dawniej, że niszczycielskie drobnoustro­
je giną w gorącu. Jeżeli w ugotowanym pro­
dukcie znaleziono mimo to potem żyjące zarodki,
uważano je jako powstałe z martwej materyi.
Pierwszy był Spallanzini w r. 1765, który ekspe­
rymentami wykazał, że nie tworzą się wtedy
drobnoustroje, gdy szczelnie zamknięte w na­
czyniu powietrze zostanie poprzód należycie roz­
grzane, przez co, jak dziś wiemy, zarodki zarazków
zostaną zniszczone. Wyznawcy zapatrywań, że
bakterye pochodzą z martwej materyi (treści), tłu­
maczyli ten objaw tem, że przez rozgrzanie samo
powietrze zostaje tak zmienione, że w niem nic
żyjącego samo już powstać nie może. W tej
sprzeczce i wymianie zdań i zapatrywań ciągle
robiono próby, jakby zabezpieczyć produkty przed
zepsuciem. Wypróbowano wtedy, że gdy produkt,
łatwo kisnący zagotuje się i hermetycz-
cznie zamknie, to nie ulegnie zmianie. Dziś
wiemy, że tym sposobem niszczymy bakterye,
-znajdujące się i na produktach spożywczych,
a hermetycznem zamknięciem bronimy do nich
przystępu zarodkom w powietrzu obficie roz­
rzuconym.
Sposób przechowania konserw mięsnych,
owocowych i jarzyn wydoskonalił w roku 1810
Appert, kucharz i cukiernik francuski.
( On jest założycielem praktycznej me­
tody konserwowania produktów żywności, gdyż
4 w tym wypadku praktyka wyprzedziła zdoby­
cze nauki.
Dzisiejsze główne metody zabezpieczenia ar­
tykułów spożywczych (konserwowania ich) są
następujące: 1. hermetyczne zamknięcie
(metoda Aperta) dotyczącego artykułu żywności
w puszkach, słojach, flaszkach, beczułkach, 2. su­
sz e nie; suszone owoce, jarzyny, grzyby, rydze
i. t. d. nie łatwo podpadają zepsuciu. 3. obni­
żenie temperatury, bo w tej przechowane
mięso, ryby-i t. p. miesiącami mogą się utrzymać
niezepsute. Niska temperatura przeszkadza roz­
kładowi białka mięsnego i tem samem działa
konserwująco. 4. niszczenie rozkładu, a śro­
dkami do tego są: sól (solenie mięsa), dym (wę­
dzenie, działanie kreozotu), cukier (gotowanie
owoców w gęstym syropie) i alkohol (więc kon­
serwowanie owoców w rumie i t. p.) i steryli­
zowanie czyli wyjałowianie.
Do robienia konserw z warzyw, owoców
mięsa aii
J
O
r
yb, mamy teraz dobre aparaty —
[ Pobierz całość w formacie PDF ]