[ Pobierz całość w formacie PDF ]
GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
Cooking with the Mykonos way
By Dimitris Rousounelos*
When it comes to the images, to the way of life and the tastes of Mykonos there is
no middle course. You either love them or reject them. And when you love a place
you let yourself enjoy everything it has to offer. The products of an arid place like
Mykonos, where the north wind constantly blows may be only few, but the visitors
of the cosmopolitan island have the pleasure to enjoy rare and unique tastes.
As far as collective tasty memories are concerned, we come across products which
accurately characterize each place. The kopanisti, a spicy soft cheese, that results from
fermentation, and it would be rather enlisted as a blue cheese, is one of these prod-
ucts. It is a part of an informal gastronomic geography:
Messolonghi - fish roe, Mytilene - ouzo, Chios- mastic
(mastiha), Syros - marsh-mallows, Santorini - split peas,
Samos - sweet and aromatic wine, Crete - tsikoudia,
Mykonos - kopanisti... and more: Modena - balsamic
vinegar, Kayseri - pastourmas (seasoned or cured camel
or beef meat), Cyprus - haloumi cheese, Russia - caviar,
Spain - hamon pata negra, Scotland - whisky...
Dimitris Rousounelos
Μαγειρική με τον τρόπο της Μυκόνου
Από τον ∆ημήτρη Ρουσουνέλο*
Στην εικόνα, στη ζωή και στις γεύσεις της Μυκόνου δεν υπάρχει μέσος δρόμος.
Αγαπάς ή απορρίπτεις. Κι όταν αγαπάς έναν τόπο αφήνεσαι να απολαύσεις ό,τι
σου προσφέρει. Τα προϊόντα ενός άνυδρου τόπου που τον δέρνει ο βοριάς, ίσως
είναι ελάχιστα. Οι επισκέπτες της κοσμοπολίτικης Μυκόνου έχουν όμως τη χαρά
της απόλαυσης σπάνιων και μοναδικών γεύσεων.
Στη συλλογική γευστική μνήμη συναντάμε προϊόντα που περιγράφουν τόπους
με ακρίβεια. Η κοπανιστή, ένα πικάντικο μαλακό τυρί, προϊόν ζύμωσης, που θα
το καταχωρούσαμε στην κατηγορία των μπλε τυριών, είναι ένα τέτοιο προϊόν,
στοιχείο μιας άτυπης γαστρονομικής γεωγραφίας: Μεσολόγγι - αυγοτάραχο, Μυ-
τιλήνη - ούζο, Χίος - μαστίχα, Σύρος - λουκούμια, Σαντορίνη - φάβα, Σάμος - μο-
σχάτο κρασί, Κρήτη - τσικουδιά, Μύκονος - κοπανιστή... κι ακόμα: Μόντενα - ξύδι
βαλσαμικό, Καισάρεια - παστουρμάς, Κύπρος - χαλούμι, Ρωσία - χαβιάρι, Ισπανία
- χαμόν πάτα νέγκρα, Σκωτία - ουΐσκυ...
Η τουριστική Μύκονος δε στηρίζεται πια στην κοπανιστή, ούτε στα εξαίρετα αμυ-
γδαλωτά, τα βραβευθέντα στην Έκθεση Θεσσαλονίκης την δεκαετία του ’30, για να
μπει στον παγκόσμιο χάρτη. Σήμερα, εστιάτορες και ιδιοκτήτες ξενοδοχείων, αγκα-
84
 GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
The Mykonos of tourists neither rests on kopanisti anymore, nor on the ex-
quisite marzipans, which were awarded in the Exhibition of Thessaloniki in the
thirties, to enter the world map. Today, restaurant and hotel owners embrace the
tastes of the island, resurrect ingredients from the past and bring to the forefront
dishes that most of us eat in our houses. Some of them indeed create new things
and marry tastes in harmony.
Each place has a unique cuisine. This is due to the primary ingredients used, the
frugality, the seasonality, and the degree to which people resist the convenience
of super market. And somehow the way that people cook became a routine; it
became a part of their culture. This is how the food, the every day food of a com-
munity, becomes recognizable and is consumed with pleasure.
So, in Mykonos we have learnt to eat fried aubergines with tomato sauce; fried
whitebait with onions; cheese pie (tyrovolia) with dill, onion and lard; and, string
beans with garlic sauce.
Why? Because, it’s just the way it is! Maybe we had plenty of garlic, tomatoes,
and onions or because we didn’t have anything else to accompany them with; or
because we needed to give an entity to the waterless string beans by adding the
garlic sauce made of rusk or bread, olive oil and vinegar, and turning them into a
main, delicious dish of our cuisine.
λιάζουν τις γεύσεις του τόπου, ανασύρουν υλικά, φέρνουν στο προσκήνιο γεύσεις
που οι περισσότεροι έχουμε στο τραπέζι του σπιτιού μας. Ορισμένοι μάλιστα
δημιουργούν νέα πράγματα, παντρεύουν με αρμονία τις γεύσεις.
Τα πρωτογενή υλικά, η λιτότητα, η εποχικότητα, η αντίσταση στην ευκολία του
super market, κάνουν την κουζίνα του κάθε τόπου να διαφέρει. Κι ο τρόπος που
έγινε συνήθεια. Ο τρόπος που έγινε κομμάτι πολιτισμού. Που μόνον έτσι ή κάπως
έτσι η τροφή, η καθημερινή τροφή μιας κοινότητας ανθρώπων, γίνεται αναγνωρί-
σιμη και καταναλώνεται με ευχαρίστηση.
Στη Μύκονο λοιπόν μάθαμε να τρώμε τις μελιτζάνες τηγανητές με σάλτσα ντο-
μάτα, το μαριδάκι τηγανητό με κρεμμύδια, την πίτα με τυρί (τυροβολιά), άνηθο,
κρεμμύδι και λαρδί, τα αμπελοφάσουλα με σκορδαλιά.
Γιατί; Μα γιατί αυτό έτσι είναι!
Ίσως γιατί μας πέσανε πολλά τα
σκόρδα, οι ντομάτες, τα κρεμμύδια
ή γιατί δεν είχαμε τίποτ’ άλλο να τα
παντρέψουμε ή για την ανάγκη να
αποκτήσουν οντότητα τ’ άνυδρα
αμπελοφάσουλα με το παξιμάδι ή
το ψωμί, το λάδι και το ξύδι της
86
GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
Most of the pork we eat is salted or sun-dried with local spices and not smoked.
Why? Well, because Mykonos is not famous for its timber, it has though plenty
of salt coming from the sea! Hopefully, the luxury of the freezer has left the pork
products intact. Thereby, we still enjoy dishes such as sissera, which is parts of
pork browned within its fat; paides; louzes; sausages dabbed with pepper, savoury
and oregano that are caressed by the sun and dried in the north wind.
When it rains we have snails and we fry them with onion or have them grilled with
rise and wild aromatic mushrooms. We also
have wild greens that we eat boiled along
with olive oil and lemon in order to sweeten
their sharp taste, or sometimes we prefer
them seasoned with salt pork or in the form
of stuffing in pies.
We take the waterless tomato and make
a sun-dried delicacy, we take the sea salt
from the hollowness of the rocks, we dry
figs in the sun, as well as mint, savoury,
oregano; we make quince jelly, we add ca-
per in the vinegar...
σκορδαλιάς και να γίνουν κύριο, χορ-
ταστικό πιάτο στο τραπέζι μας.
Τρώμε το περισσότερο χοιρινό
παστό ή ψημένο στον ήλιο με ντό-
πια μυρωδικά κι όχι καπνιστό. Γιατί;
Μα, δεν έχουμε ξυλεία στη Μύκονο,
ενώ έχουμε αλάτι από τη θάλασσα! Ευτυχώς η πολυτέλεια του καταψύκτη
άφησε αλώβητα τα προϊόντα του χοίρου. Έτσι τα σίσσερα είναι κομμάτια
τσιγαρισμένου χοιρινού στο λίπος του, οι παΐδες, οι λούζες τα λουκάνικα,
κουκκισμένα με πιπέρια, θρούμπη και ρίγανη, τα χαϊδεύει ο ήλιος και τα
στεγνώνει ο βοριάς.
Όταν βρέχει έχουμε σαλιγκάρια, τα παντρεύουμε με το κρεμμύδι ή τα φτιά-
χνουμε πιλάφι κι άγρια μυρωδάτα μανιτάρια, για τη σχάρα, για το τηγάνι
με κρεμμύδια. Έχουμε άγρια χόρτα που τα τρώμε βραστά γλυκαίνοντας την
αδρή γεύση τους με λάδι και λεμόνι, ενίοτε αρτυσμένα με παστό χοιρινό κι
άλλοτε μέσα σε πίτες.
Παίρνουμε την άνυδρη ντομάτα και την κάνουμε λιαστή λιχουδιά, θαλασσι-
νό αλάτι από τις κοιλότητες των βράχων, λιάζουμε σύκα, ξεραίνουμε δυόσμο,
θρούμπη, ρίγανη, φτιάχνουμε γλυκό κυδώνι, βάζουμε κάππαρη στο ξύδι...
88
 GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
During big holidays there is a wonderful smell
of cinnamon, orange zest and rosewater. At New
Year’s Eve we eat pork legs with turnip tops. The
first wild tasteless greens (the provassia) are
consumed with fricassee goat.
The cuisine of Mykonos has also to do with
the religious consciousness, the fast, the morn-
ing services in the country churches that are
followed by the rich treats, and the feasts that
preserve the element of the open invitation and
the offering. In this case we eat boiled leans, and
steamy broth with lemon. These are tastes of
ancient Greece. These are tastes for worshiping
a God; it could be Poseidon or Dimitra, Aghios
Nikolaos or Virgin Mary.
The gastronomy of Mykonos can be proud of:
- the kopanisti cheese
Glossary:
Louza:
loin filet of cooked pork meat
with spices (kept in an airy place)
Sausages:
big slices of pork mincemeat with
spices (kept in an airy place)
Onion Pie:
cheese pie with local cheese
(tyrovolia), dill, eggs, onion
Honey Pie:
sweet cheese pie with tyrovolia,
cinnamon, eggs, honey
Marzipans:
small sweets with pounded
almond, rosewater
and caster sugar
- the onion pie
- the louza
- the honey pie
- the sausages
- the marzipans
Στις γιορτές μοσχομυρίζει κανέλα, ξύσμα πορ-
τοκαλιού, κι ανθόνερο. Το βράδυ της Πρωτοχρο-
νιάς τρώμε το πόδι του χοίρου μας με τις λαχανί-
δες. Τα πρώτα άγρια χορταράκια τα δίχως γεύση
(τα προβάσια) τα τρώμε με το κατσίκι φρικασέ.
Η μυκονιάτικη μαγειρική έχει να κάνει και με
τη θρησκευτική συνείδηση, τις νηστείες, τις πρω-
ινές λειτουργίες στα εξωκλήσια με τα πλούσια
κεράσματα και τα πανηγύρια που διατηρούν το
στοιχείο του ανοιχτού καλέσματος και της προ-
σφοράς. Ψαχνά βραστά, ζουμί αχνιστό με το λε-
μόνι. Γεύσεις αρχαίας Ελλάδας. Γεύσεις λατρείας
ενός Θεού. Του Ποσειδώνα ή της ∆ήμητρας, τ’
Άη-Νικόλα ή της Παναγιάς.
Η μυκονιάτικη γαστρονομία μπορεί να καυχιέ-
ται για:
- την κοπανιστή
Γλωσσάρι:
Λούζα:
αλλαντικό, χοιρινό κόντρα φιλέτο
με μυρωδικά (αέρος)
Λουκάνικα:
χοντροκομμένος χοιρινός κιμάς
με μυρωδικά (αέρος)
Κρεμμυδόπιτα:
τυρόπιτα με ντόπιο τυρί
(τυροβολιά), άνηθο, αβγά,
κρεμμύδι
Μελόπιτα:
γλυκιά τυρόπιτα με τυροβολιά,
κανέλα, αβγά, μέλι
Αμυγδαλωτά:
γλυκάκια με κοπανισμένο
αμύγδαλο, ροδόνερο
και ζάχαρη άχνη
- την κρεμμυδόπιτα
- τη λούζα
- τη μελόπιτα
- τα λουκάνικα
- τα αμυγδαλωτά
90
GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
Start with ouzo in the cafes you
will find in Gialos, and accompany
it with a mostra of kopanisti, which
is a nearly wet rusk dabbed with
kopanisti cheese and big slices of
tomato, olive oil and oregano.
In my books titled: “Mykonian
Cooking - Mosaic Tiles of a Cul-
ture” and “Tastes of Sacrifice -
The Pig Feast on Mykonos”, by In-
diktos Publications, the reader can
discover the gastronomic soul of
the island, the world of the strong
tastes as well as the wise use of
the pork. They are a reference to a
simple island cuisine without hav-
ing magical embellishments.
*Dimitris Rousounelos, Writer
Ξεκινήστε με ένα ούζο στα καφενεία της Παραλίας με μια μόστρα με κοπανιστή,
παξιμάδι ελαφρώς βρεγμένο, αλειμμένο με κοπανιστή, με χοντροκομμένη ντομά-
τα, λάδι και ρίγανη.
Στα βιβλία μου με τίτλο: «Μυ-
κονιάτικη Μαγειρική - Ψηφίδες
Πολιτισμού» και «Τα χοιρο-
σφάγια στη Μύκονο - γεύσεις
θυσίας», που κυκλοφορούν
από τις εκδόσεις Ίνδικτος, ο
αναγνώστης μπορεί να περιηγη-
θεί τη γαστρονομική ψυχή του
νησιού, τον κόσμο των δυνατών
γεύσεων, τη σοφή διαχείριση
του χοιρινού. Είναι η αναφορά
σε μια απλή νησιωτική κουζίνα
χωρίς μαγικά στολίσματα.
* ∆ημήτρης Ρουσουνέλος,
Συγγραφέας
92
[ Pobierz całość w formacie PDF ]