[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->nauka0 mięsie1produk­tachmięsnychDyrektorowi Badań i Szkolenia Fundacji Amerykań­skiego Instytutu Mięsa DR HENRY R. KRAYBILLw dowód wdzięczności za zachętę i pełne poświęceniakierownictwo od początku zorganizowania Fundacjiw 1947 r., aż do Jego przedwczesnego zgonu w 1956 r.PRACAZBIO RO W A—NAUKAOM IĘ SIEW ażn iejsze błędy dostrzeżone po w yd ru k ow an iuStr.5875Wiersz22 od dołu9 od gćry w 3rubr. tabeli 2,pod główką1 od góryw główce ta­beli 513 od dołuJestmikrofotografiąPowinnobyćmakrofotografiąniepotrzebnie wydrukowano tekst:(tyrozyna zniekształca)1100 g suchego białka100 g suchego białka87308WrenshalWrenshallPRZEDM OW AN auka o m ięsie ob ejm u je w y n ik i badań licznych podstaw ow ych d y ­scyplin n aukow ych. W iele zagadnień zw iązanych z m ięsem i p ro d u kta ­m i m ię sn ym i m ożna n a jlep iej rozwiązać dzięki sy ste m a ty c zn y m bada­niom przeprow adzanym w różnych dziedzinach w iedzy. B ardziej zro zu ­m iale będą rów nież zagadnienia, jeśli c zy te ln ik na jp ierw zda sobie spra­w ę z roli, jaką odgryw ają pew ne d y scy p lin y na u ki w badaniach mięsa.K siążka „Nauka o m ięsie i pro duktach m ięsn ych " m a w łaśnie nacelu zapoznanie c zyteln ika z bieżącym sta nem na u ki o m ięsie i p ro d u k­tach m ięsn ych oraz w ykaza nie, ja k rozm aite d y scy p lin y naukow e zaanga­żow ane są w badaniach dotyczących mięsa. Mimo że studenci i n a u k o w ­cy m ają dostęp do w ielu specjalistyczn ych prac z zakresu na u kiom ięsie,książka ta da im m ożliw ość zapoznania się z na jn o w szym i i p ełn ym id a n ym i z te j dziedziny. Można się spodziewać, że w yw oła ona szerokiezainteresow anie, a przede w s z y s tk im odda usługi naukow com i pracow ­n iko m in ży n ie ry jn o -te ch n ic zn ym w p rzem yśle m ię sn ym oraz w p r z e m y ­słach p o krew n ych , ja k rów n ież personelow i a d m inistra cyjn em u i na u ko ­w e m u na u n iw ersyteta ch i w in sty tu ta c h a w reszcie, że stanie się onapomocą w kształceniu m ło dych naukow ców i stu d en tó w interesującychsię p rzetw ó rstw e m i konserw ow aniem mięsa.Pierw sza część ksią żki poświęcona jest nauce o m ięsie, druga—nauce o przetw órstw ie m ięsn ym . W pierw szej części położono nacisk nabudow ę, chem ię, m ikrobiologię i w artość odżyw czą m ięsa, w dru giej zaśw yko rzysta n o te wiadomości w celu w yjaśnienia zm ian zachodzącychpodczas przetw ó rstw a i konserw ow ania m ięsa, p ro d u któ w m ięsnych i pro­d u k tó w ubocznych.P iśm iennictw o dotyczące nauki o m ięsie je st bardzo obszerne wobecczego zaszła konieczność zm niejszania ilości źródeł um ieszczanych nakońcach rozdziałów. Ograniczono je w p ierw szy m rzędzie do książek,a rty k u łó w i podstaw ow ych rozpraw technicznych. P rzytoczone źródłazaw ierają a u to ryta tyw n e i zw ięzłe ujęcie om aw ianych zagadnień i sta­nowią pierw szorzędny dodatkow y m ateriał dla każdego, kto chce zapoz­nać się bardziej szczegółowo z om aw ianym i w lej książce zagadnieniami.Posłużono się ko m p ro m isow ym rozw iązaniem sposobu podawaniatem p era tu ry.Wpierw szej części książki, z w y ją tk ie m nielicznych p r z y ­padków , posługiw ano się skalą Celsjusza.Wdrugiej części podano skalęF ahrenheita rów nolegle ze skalą Celsjusza. Takie ujęcie pow inno z m n ie j­szyć rozbieżności p r z y przejściu od jed n ej skali do d r u g ie j.1)*) W tłu m a c z e n iu p o ls k im z e w z g lę d u n a n ie s t o s o w a n ie u n a s s k a li F a h r e n h e ita p o z o ­s ta w io n o t y lk o s k a lę C e lsju sz a (p r z y p . r ed .).PRZEDMOWA7K siążkę „Nauka o m ięsie i produktach m ię sn yc h”napisali w yłącznieczłonkow ie personelu badawczego F undacji A m eryka ń skieg o In s ty tu tuMięsa (A m erican M eat In stitu te Foundation). N azw iska autorów poszcze­gólnych rozdziałów uw idocznione są w spisie treści. W celu ujednoliceniaróżnorodności sty ló w oraz poziom u naukow ego w ielu autorów , p rzyuw zg lęd n ien iu jed n a k ich cech ch a ra kterystyczn ych , w szy stk ie rozdziałyzostały szczegółowo przejrzane i opracowane pod w zględ em ed yto rskimp rzez dr dr J. B. Evans, B. S. Schw eigert, C. F. N iven Jr. i D. D. Doty.B ibliotekarka F undacji p. Jo A n n Johnson przeczytała i dokonała k o rek tyw szy stk ich rozdziałów i współpracow ała z dr Evans podczas przygotow a­nia indeksu.A u to rzy pragną w yrazió w dzięczność ty m w sz y s tk im naukow comu n iw e rsy te ck im i pracującym w p rzem yśle, któ ry c h k ry ty c zn e podejściei ocena ksią żki jeszcze w rękopisie p rzyczyn iła się w yd atnie do je j osta­tec zn e j fo rm y . N a specjalne uznanie zasługuje w yobraźnia i właściwepodejście p. E van G illespie tw ó rcy zam ieszczonych w książce rysu nków .Sierpień 1959PRZEDMOWA DO WYDANIA POLSKIEGOKsiążka „Nauka o mięsie i produktach mięsnych” wydana została w roku1960. Oddajemy ją do rąk czytelników z pewnym opóźnieniem.Książka dzieli się na dwie części. W części pierwszej omówiono strukturętkanek mięsa, skład chemiczny mięsa z uwzględnieniem wyników nowszych badańz tej dziedziny, mikroflorę mięsa z wymienieniem szczepów polepszających wła­sności organoleptyczne mięsa, charakterystykę wartości odżywczej mięsa i prze­tworów mięsnych oraz przytoczono metody fizykochemicznej analizy w przemyślemięsnym.W drugiej części książki rozpatrzono czynniki wpływające na jakość mięsai produktów mięsnych w procesach przetwórstwa, omówiono chemiczne i bioche­miczne procesy zachodzące podczas peklowania oraz przyspieszone metody peklo­wania, przedstawiono nowoczesne metody konserwowania mięsa i przetworówmięsnych oraz technologię kiełbas z uwzględnieniem informacji o osłonkach sztucz­nych, stosowanych w przetwórstwie mięsa i innych produktów mięsnych.W tej części ostatni rozdział poświęcony jest technologii skór, jelit, tłuszczui surowca endokrynno-enzymatycznego. Książka napisana została przez dużą grupęwybitnych specjalistów amerykańskich, którzy podjęli próbę konfrontacji różno­rodnych zjawisk, zachodzących w żywym organizmie zwierzęcym, w mięsie pouboju oraz w czasie procesów przetwórczych. Starali się dać również ogólne poję­cie o naturze białek mięsa oraz o mechanizmie wzajemnego oddziaływania białekze składnikami różnego rodzaju.Autorom nie zawsze udało się w pełni wywiązać z narzuconego sobie zadania.Główna trudność polegała na tym, że obecnie brak jeszcze dokładnie sprecyzowa­nych danych o chemii białek, ich budowie i charakterze wiązań warunkującychich specyficzność, a także o mikrobiologii mięsa i produktów mięsnych, biochemiiprocesów itp. Autorzy w większości przypadków starali się rozwiązać te trudności,opierając swe wywody na mniej lub więcej prawdopodobnych przypuszczeniachi hipotezach. Jest to prawdopodobnie przyczyną sporności wielu opinii, wyrażanychprzez poszczególnych autorów oraz pewna tendencyjność w wyjaśnianiu danychdoświadczalnych.Zaletą książki jest rozpatrzenie w niej bardzo dużego i rozmaitego materiałuz punktu widzenia teoretycznego uzasadnienia zmian zachodzących w mięsie i pro­duktach mięsnych w czasie przetwarzania. Daje to czytelnikowi możliwość dokład­niejszego wyobrażenia o obecnym stanie podstawowych problemów nauki o mięsiei przetworach mięsnych za granicą. Z tego punktu widzenia książka jest interesu­jącą pozycją dla specjalistów przemysłu mięsnego.Książka przeznaczona jest dla szerokiego kręgu pracowników przemysłu mięs­nego — inżynierów i techników, technologów, chemików i mikrobiologów prze­mysłu mięsnego, lekarzy weterynarii i higienistów.(W.Iwańska) [ Pobierz całość w formacie PDF ]