[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Barszcz wigilijny z uszkami
Nastawić na smak dużo włoszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dag grzybów
suszonych i kilka buraków ćwikłowych. Gdy smak nagotowany, zalać go
barszczem, wrzucić poszatkowane drobno buraki, zaprawić rumianą
zaprażką z dużej łyżki masła z mąką, zagotować, posolić i dodać cukru do
smaku. Do wazy włożyć osobno ugotowane na wodzie uszka z grzybków.
Uszka do barszczu
Pół kwarty mąki posoliwszy, zagnieść niezbyt twardo z jajem i wodą.
Rozwałkować cieniutko, pokrajać małe kwadraciki z ciasta i nakładać farsz.
Farsz - grzyby, które się na smak do barszczu gotowały, posiekać drobno,
zasmażyć na maśle z cebulką i dwoma łyżkami tartej bułki.
Ciasto z nałożonym farszem zlepiać w trójkątne chusteczki, a potem
złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce, aby wyglądały jak ucho świńskie.
Przed podaniem barszczu zgotować na kipiącej wodzie, a gdy wypłyną,
włożyć do wazy.
Barszcz czerwony
Składniki:
Około 0,5 kg buraków, włoszczyzna, cebula, 3 ząbki czosnku, liść laurowy,
kilka suszonych grzybów, 2 goździki, kilka ziarenek pieprzu i ziela
angielskiego, 0,5 szklanki soku z wiśni oraz kilka łyżek zakwasu
buraczanego
Wykonanie:
Grzyby zalać wrzątkiem i moczyć przez kilka godzin, a następnie
ugotować. Przygotować wywar z włoszczyzny i przyprawić do smaku.
Buraki umyć, obrać, opłukać i zetrzeć na tarce. Tak przygotowane buraki
zalać przecedzonym wywarem z grzybów i włoszczyzny. Dodać do tego
posiekany na drobno czosnek. Wszystko razem gotować ok. pół godziny,
następnie przecedzić i doprawić zakwasem buraczanym oraz sokiem z
wiśni.
Uszka
Składniki:
Szklanka mąki, kilka ugotowanych suszonych grzybów, cebula, 2 łyżki
orzechów włoskich, natka, łyżka oleju, jajko, sól oraz pieprz
Wykonanie:
Z mąki oraz wody zagnieść ciasto jak na pierogi. Na oleju zeszklić
posiekaną drobno cebulę. Połączyć z posiekanymi grzybami, natką oraz
orzechami. Doprawić.
Ciasto rozwałkować i wyciąć małe kółeczka. Na każde nałożyć farsz i
zalepić. Gotować na wrzątku, aż wypłyną.
Żur
Robi się z barszczu żytniego. Ukiszony barszcz żytni zamieszać łyżką od
spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącą
wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Jeżeliby po
ugotowaniu żur byłby za gęsty, lepiej później rozpuścić go przegotowaną
wodą. Do tego żuru można dodać trochę poszatkowanych grzybów lub
zwykłego domowego sera pokruszonego w kawałki. Podaje się także z
kartoflami.
Żurek z grzybami
Składniki:
3 dag suszonych grzybów, około 4 l wywaru z jarzyn, 0,5 l żuru kiszonego,
0,5 szklanki śmietany 12-procentowej, 2 ząbki czosnku, pieprz, sól,
cukier, bulion drobiowy
Wykonanie:
Grzyby umyć, namoczyć, odstawić na kilka godzin, a następnie ugotować
do miękkości. Do gotującego się wywaru z jarzyn wlać żur, dodać wywar z
grzybów oraz pokrojone grzyby. Dodać śmietanę, przyprawić do smaku
solą, pieprzem i czosnkiem. Na koniec do żurku można dodać
zrumienionego masła.
Zupa grzybowa
Składniki:
Kilka suszonych grzybów, 5 dag suszonych śliwek, 5 dag suszonych jabłek
oraz tyle samo suszonych gruszek, kawałek selera, 2 marchewki, 2
pietruszki, 2 łyżki oleju, 3 liście laurowe, po kilka ziarenek pieprzu oraz
ziela angielskiego, łyżka miodu, sok z cytryny
Wykonanie:
Grzyby zalać gorącą wodą i odstawić na kilka godzin. Warzywa umyć,
obrać, opłukać, a następnie pokroić, włożyć do garnka i zalać ok. 2 litrami
wody. Gotować pół godziny, potem dodać grzyby, połowę soku
wyciśniętego z jednej cytryny. Gotować pół godziny. Doprawić miodem,
resztą soku z cytryny, a następnie przyprawić do smaku.
Suszone owoce namoczyć, a potem zmiksować z wywarem. Grzyby wyjąć
z wywaru, pokroić w paski, wszystko razem wymieszać. Podawać z
łazankami.
Gołąbki ze słodkiej kapusty, postne
Dwie główki świeżej kapusty ugotować na wpół w słonej wodzie, potem
przekroić na dwoje i rozebrać każdy liść osobno. Pół litra krupek perłowych
lub ryżu wypiec w piecu z masłem, wymieszać je z solą, pieprzem, z
dwoma posiekanymi i przyrumienionymi cebulami i z dwoma lub trzema
łyżkami ugotowanych i usiekanych suchych grzybów. Smarować tym
farszem liście. Założyć boki do środka i zwijać w ruloniki, następnie
układać jeden obok drugiego w kamiennej rynce. Zalać litrem
przegotowanego barszczu żytniego, dodać łyżkę masła i dusić na wolnym
ogniu pod przykrywką tak długo, aż będą zupełnie miękkie i sos się
wysadzi. Wtedy zaprawić je pół łyżką mąki, a kto chce, może dodać
kwaśnej śmietany i wydać. Jeśli gołąbki takie zostaną z dnia na dzień, są
też bardzo dobre odgrzane i przyrumienione na maśle.
Kapusta z grzybami
Kilo kapusty kiszonej nastawić w kamiennym garnku, dodawszy garść lub
dwie suszonych grzybów, które należy przedtem w ciepłej wodzie opłukać.
Gdy grzyby są już zupełnie miękkie, wyjąć je, poszatkować i wymieszać z
kapustą, którą zaprawić jak zwykle masłem z zasmażoną cebulą,
dodawszy trochę cukru do smaku.
Pierogi z kapustą i grzybami
Składniki:
Ciasto
Około 1 kg mąki, 1 żółtko, 0,5 łyżki oleju, ciepła woda i sól
Farsz
Kilka suszonych grzybów, 1 kg kapusty, 3 cebule, 1 żółtko, 2 łyżki masła,
3 łyżki oleju, pieprz i sól do smaku
Wykonanie:
Farsz
Grzyby wypłukać, namoczyć, a następnie ugotować, by były miękkie.
Kapustę ugotować, odsączyć i zemleć z grzybami. Dodać do tego
usmażoną cebulę, żółtko, przyprawić do smaku i wszystko razem
wymieszać.
Ciasto
Zagnieść ciasto na pierogi. Rozwałkowywać cienko, wycinać koła i
nakładać na nie farsz, a następnie dobrze zlepiać. Wrzucać na wrzątek i
gotować kilka minut do czasu, aż pierogi wypłyną. Wyciągać łyżką
cedzakową.
Pierogi inaczej
Składniki:
Ciasto
Około 0,5 kg białego sera, 3/4 szklanki mleka, 2 jajka, 12 łyżek oleju, 2
łyżeczki cukru, łyżeczka soli, 80 dag mąki, 4 dag drożdży
Farsz
3-4 cebule, 2 żółtka, 1 kg pieczarek, natka, bułka tarta i tłuszcz
Wykonanie:
Farsz
Pieczarki oraz cebule umyć i oczyścić. Opłukać, drobno posiekać i usmażyć
na tłuszczu. Wystudzić, a następnie wymieszać z żółtkiem, bułką tartą
oraz drobno posiekaną natką. Przyprawić do smaku.
Ciasto
Ser utrzeć z mlekiem i olejem. Dodać sól, cukier i jajka oraz przesianą
mąkę. Wkruszyć drożdże i wyrobić ciasto. Odstawić do wyrośnięcia.
Kiedy ciasto podwoi swoją objętość, wyrobić je ponownie, a następnie
rozwałkowywać na placki. Wykrawać z nich krążki i na każdym układać
farsz. Składać na pół i zalepiać brzegi. Przygotowane pierogi układać na
blasze opłukanej zimną wodą. Odstawić na kilka minut, by wyrosły, a
następnie włożyć do piekarnika i piec w temp. 170 st. C do czasu, aż
nabiorą złocistego koloru.
Kapusta z grochem i grzybami
Składniki:
1 kg kiszonej kapusty, kilka suszonych grzybów, 1 cebula, kminek, 1 łyżka
masła, 1 łyżka mąki, 30 dag łuskanego grochu
Wykonanie:
Groch moczyć przez kilka godzin, a następnie ugotować. Kapustę i grzyby
ugotować osobno. Cebulę obrać, opłukać, posiekać i zeszklić na maśle. Na
końcu dodać do niej mąkę i wymieszać. Do ugotowanej kapusty dodać
przetarty przez sito groch oraz pokrojone grzyby razem z wywarem.
Dodać zasmażkę z cebuli i resztę mąki. Przyprawić. Kapusta jest
najlepsza, gdy postoi 2-3 dni.
Kapusta wigilijna
Składniki:
1 kg kiszonej kapusty, kilka suszonych grzybów, 4 łyżki masła, 1 cebula
oraz pieprz i sól
Wykonanie:
Kiszoną kapustę lekko przepłukać, a następnie odcisnąć, posiekać i włożyć
do garnka. Zalać wodą tak, aby kapusta była przykryta. Doprowadzić do
wrzenia i gotować około pół godziny. Grzyby dokładnie umyć, namoczyć w
niewielkiej ilości wody i zostawić na kilka godzin. Namoczone grzyby
zagotować, przelać do kapusty i razem gotować do miękkości. Odparować
nadmiar soku.
Cebulę pokroić w grubą kostkę. Stopić masło i na nim przesmażyć cebulę.
Dodać do kapusty i dokładnie wymieszać. Przyprawić według uznania.
Karp w galarecie
Składniki:
Karp, 3 jajka, włoszczyzna, kilka ziarenek ziela angielskiego, kilka
ziarenek pieprzu, 1 liść laurowy, 3 łyżeczki żelatyny, cukier, sól oraz
cytryna
Wykonanie:
Karpia wypatroszyć, opłukać, odciąć głowę, płetwy oraz ogon.
Włoszczyznę oczyścić i umyć. Jajka ugotować na twardo. Odcięte części
karpia, włoszczyznę oraz przyprawy włożyć do rondla i zalać około jednym
litrem wody. Gotować mniej więcej pół godziny, a następnie odcedzić.
Karpia pokroić w dzwonka, włożyć do wywaru i gotować około 20 minut.
Odstawić do ostygnięcia. Kawałki ryby wyjąć łyżką cedzakową z wywaru.
Żelatynę rozpuścić w 3 łyżkach zimnej wody, a następnie przelać do
gorącego wywaru i całość lekko podgrzać. Przyprawić do smaku według
uznania. Dzwonka oczyścić z ości, ułożyć na półmisku. Udekorować
plasterkami cytryny oraz natką pietruszki i ćwiartkami jajek. Zalać
ostudzonym wywarem i odstawić na kilka godzin do lodówki.
Karp smażony
Składniki:
2 karpie, 1 szklanka kefiru, mąka, bułka tarta, pół łyżeczki papryki, 1
jajko, łyżka soku z cytryny, korzeń chrzanu, sól, pieprz oraz olej do
smażenia
Wykonanie:
Ryby wypatroszyć, umyć, pokroić w dzwonka. Włożyć do miski i zalać
kefirem. Wstawić do lodówki. Jajko wymieszać z papryką oraz
przyprawami. Kawałki karpia odsączyć i każdy panierować w mące, jajku
oraz bułce tartej. Wkładać na patelnię z rozgrzanym olejem i smażyć z obu
stron na rumiany kolor. Układać na półmisku, posypać wiórkami startego
chrzanu, a następnie skropić sokiem z cytryny.
Karp z piernikami
Składniki:
Karp, włoszczyzna, pół kapusty włoskiej, przyprawy: ziele angielskie,
goździki, mielony imbir, sok i skórka z cytryny, kieliszek wytrawnego
białego wina, 2 łyżki startego piernika toruńskiego, 5 dag rodzynek, 5 dag
migdałów oraz 2 łyżki masła
[ Pobierz całość w formacie PDF ]