[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Małgorzata Caprari
NAJLEPSZE
POTRAWY
Z ZIEMNIAKÓW
KDC
KLUB DLA CIEBIE
2
Projekt okładki
Agnieszka Skriabin
Redakcja
Bożena Burzyńska
Korekta
Zespół
Copyright © by Małgorzata Capari, Warszawa 2003
Copyright for this edition © by Bauer- Weltbild Media
Sp. z o.o., Sp. K., Warszawa 2003
Wszystkie prawa zastrzeżone
Bauer-Weltbild Media Sp. z o.o., Sp. K.
Klub dla Ciebie 2003
Warszawa 2003
Dwieście siódma publikacja Klubu dla Ciebie
ISBN 83-89314-31-2
Skład i łamanie: Enterek
Druk i oprawa: Drukarnia Naukowo-Techniczna S.A.
3
Wstęp
Ziemniaki tak trwale wrosły w nasz jadłospis, że trudno nam wyobrazić sobie bez nich tradycyjny polski obiad.
A przecież są one znane w naszym kraju zaledwie od trzystu lat - tradycja mówi, że pierwsze ziemniaki dotarły
do Polski po słynnym wiedeńskim zwycięstwie. Lubiący wszelkie nowinki król Jan Sobieski zobaczył owe
"amerykańskie bulwy" w cesarskich ogrodach Habsburgów, a że pogromcy Turków niczego nie odmawiano,
Austriacy natychmiast sprezentowali polskiemu władcy worek roślinnych osobliwości, król zaś przesłał owe
"amerykany" najdroższej Marysieńce, z prośbą, aby kazała je zasadzić w wilanowskim ogrodzie. Ziemniakom
bardzo widać odpowiadała polska gleba, jako że rozrosły się wspaniale i już wkrótce można je było
zaprezentować królewskim gościom. Początkowo nie wzbudziły raczej entuzjazmu wśród polskich magnatów,
którzy uznali je za zbyt mdłe, jednak jako "królewskie danie" stały się szybko modne wśród snobistycznej
arystokracji. Nic więc dziwnego, ze niejaki pan Łaba, zięć nadwornego ogrodnika, zaczął je uprawiać na
większą skalę i dorobił się przy tym wcale niemałego majątku.
Za czasów saskich, kiedy na ziemiach polskich pojawiali się niemieccy osadnicy, na polach zamiast żyta i
pszenicy coraz częściej można było zobaczyć ziemniaki, zwane przez przybyszów kartoflami. Nie należy więc
się dziwić, że z pozycji wyrafinowanej i kosztownej potrawy szybko zostały one zdegradowane do roli
podstawy pożywienia co biedniejszych mieszkańców Rzeczypospolitej. Jak pisze w swoich pamiętnikach
dziejopis Jędrzej Kitowicz: "Na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w
Litwie i na Rusi". Owej ekspansji ziemniaka początkowo sprzeciwiał się kler, jako że księża obawiali się, że
mąka ziemniaczana wyprze mąkę pszenną, a przygotowane z dodatkiem ziemniaczanej mąki opłatki nie
mogłyby służyć do celów liturgicznych. Do tego jednak nigdy nie doszło, natomiast już za czasów Stanisława
Augusta nasi przedsiębiorczy przodkowie z powodzeniem produkowali z ziemniaków okowitę. Za czasów
wojen napoleońskich to właśnie plantacje ziemniaków miały uratować Polskę od klęski głodu, gdyż stratowane
przez wojska zboża nie wydały dostatecznego plonu. Niemal do naszych czasów ziemniaki dostarczały
pożywienia najuboższym, stąd nawet żartowano: Dlaczego Pan Bóg stworzył ziemniaki? Dlatego, żeby nawet
biedacy mieli kogo obdzierać ze skóry!
Ziemniaki, które tak doskonale zaaklimatyzowały się w Polsce, podobnie jak w pobliskich Czechach i na
Słowacji, znalazły tu bardziej naturalne warunki niż w południowej Europie. Pochodzą one bowiem podobno z
górskich dolin Peru, gdzie zimy są długie i zimne, a więc są roślinami o stosunkowo krótkim okresie wegetacji.
Na południu Europy, gdzie okres wegetacji jest znacznie dłuższy, ziemniaki stają się wodniste i mdłe, podczas
gdy nasze są bardziej jędrne i aromatyczne.
Opinie dietetyków o ziemniakach zmieniały się, podobnie jak i moda na nie. Uważano je już to za pożywienie
w pełni zaspokajające ludzkie potrzeby, już to za skrobiowy wypełniacz, mogący jedynie przysporzyć
dodatkowych centymetrów w talii czy w biodrach. Obecnie uważa się, że ziemniaki zawierają niewiele białka,
ale za to wysokiej jakości, ponadto dostarczają organizmowi witamin C, Bl i PP i stanowią dobre źródło potasu.
Znajdują się w nich także śladowe ilości żelaza, miedzi, cynku, kobaltu i manganu. Ze względu na obecność
potasu ziemniaki tradycyjnie stosowane są w diecie osób z dolegliwościami nerek, jednak podaje się je
wówczas niesolone. Medycyna ludowa zalecała sok z surowych ziemniaków w przypadku choroby wrzodowej
żołądka i dwunastnicy. Przekrojone surowe ziemniaki można też przykładać na oparzenia i ugryzienia owadów.
Trzeba jednak bardzo uważać na zielone plamy, które czasami można zauważyć na młodych bądź
kiełkujących ziemniakach. Takie bulwy należy wyrzucić, a przynajmniej grubo obrać, gdyż zawierają trujący
alkaloid - solaninę, która u wrażliwszych osób może spowodować migrenę lub nadmierną senność. A jeśli
chodzi o to, czy od ziemniaków się tyje czy też nie, to faktem jest, że o ile same bulwy są daniem prawdziwie
dietetycznym, to jednak wszelkie do nich dodatki są, niestety, wysokokaloryczne, a trzeba przyznać, że
ziemniak z masełkiem jest smaczny...
4
Dobre rady
1. Ziemniaki należy zawsze obierać dopiero bezpośrednio przed ugotowaniem - nie wolno obranych
przechowywać zbyt długo w wodzie.
2. Należy je gotować zawsze w niewielkiej ilości wody, ma być jej tyle, aby ziemniaki były zaledwie
przykryte.
3. Do wody warto dodać gałązkę rozmarynu, bazylii lub tymianku, albo małą pietruszkę z natką lub listek
laurowy, przekrojony na pół ząbek czosnku lub kostkę rosołową - będą wtedy bardziej aromatyczne.
4. Do sałatek ziemniaki należy zawsze gotować w mundurkach. Jedynie na przedwiośniu, kiedy ziemniaki są
pełne kiełków i skaz, trzeba je obierać.
5. Ziemniaki używane do sałatek skrapiamy po pokrojeniu wytrawnym winem lub sokiem z kwaszonych
ziemniaków, nie będą się wówczas lepić.
6. Do placków ziemniaczanych i do pyz, a także do babek ziemniaczanych należy zawsze brać stare ziemniaki -
młode są zbyt wodniste. Z tego powodu przygotowanie naszych ziemniaczanych przysmaków za granicą
nastręcza trochę problemów - są tam zwykle dostępne jedynie bardzo wodniste młode ziemniaki. W stosunku
do przepisu trzeba więc brać ich więcej niż w Polsce.
7. Jeśli chcemy przygotować pieczone ziemniaki, a mamy mało czasu, możemy ułatwić sobie zadanie. W tym
celu należy zagotować 2 1 wody z 5-6 łyżkami soli i ostudzić. W przygotowanej solance zanurzyć ziemniaki na
10-15 minut (w czasie, kiedy piekarnik będzie się nagrzewał). Uwaga! Tak przygotowanych ziemniaków nie
trzeba już dodatkowo solić!
8. Młode ziemniaki - po dokładnym wyszorowaniu - możemy z powodzeniem jeść także ze skórką. Tak czynią
np. Amerykanie, którzy uważają, że właśnie pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych.
9. Młode ziemniaki możemy obrać szybciej, jeśli włożymy je na 15-20 minut do zimnej osolonej wody.
10. Aby ziemniaki w mundurkach zbytnio się nie rozgotowały, gotujemy je z dodatkiem soli (pół łyżeczki na l
kg ziemniaków).
11. Ziemniaki w mundurkach obiera się łatwiej, jeśli po ugotowaniu włożymy je na chwilę do zimnej wody.
12. Puree ziemniaczane należy zaprawiać gorącym mlekiem - jeśli dodamy zimnego, ziemniaki będą miały
nieapetyczny, szarawy kolor.
13. Jeśli chcemy, aby puree ziemniaczane nabrało ładnego koloru, możemy dodać do niego sporą szczyptę
kurkumy lub 2-3 łyżeczki koncentratu pomidorowego.
14. Tarte ziemniaki nie ściemnieją, jeśli doleje się do nich gorącego mleka lub wcześniej utrze na tarce cebulę.
15. Ziemniaki w piekarniku nie popękają, jeśli każdy wcześniej nakłuje się widelcem.
16. Jeśli lubimy chrupkie ziemniaki, solimy je zawsze pod koniec smażenia.
17. Smażone ziemniaki będą smaczniejsze, jeśli przed smażeniem dokładnie się je osuszy.
18. Ziemniaki nie rozpadną się w gotowaniu, jeśli dodamy do wody trochę octu winnego lub soku
cytrynowego.
19. Jeśli nie chcemy, aby przy tarciu ziemniaków ściemniały nam palce, zwilżmy ręce octem winnym i
pozwólmy im wyschnąć bez wycierania.
20. Surowymi ziemniakami doskonale czyści się pociemniałe wyroby miedziane oraz obrazy malowane na
olejno.
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]